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万博manbetx苹果版果蔬欲发展技术研发要跟上

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行业新闻
2017/09/04 08:51
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【摘要】:
万博manbetx苹果版食品工业是当今世界上发展最快的工业之一。据商业部门统计,我国万博manbetx苹果版食品的年产销量以年均25%的速度递增,成为与人民生活密切相关的新兴食品门类。我国的万博manbetx苹果版果蔬以万博manbetx苹果版蔬菜为主,占总量的80%以上。  20世纪80年代初,由于外贸的需要,我国万博manbetx苹果版蔬菜开始起步并迅速发展,主要集中在山东、江苏、浙江、广东、福建等东南沿海地区,产品销往28个国家和地区。日本为中国的主要万博manbetx苹果版蔬菜出口国,占出口总量的65.7%
  万博manbetx苹果版食品工业是当今世界上发展最快的工业之一。据商业部门统计,我国万博manbetx苹果版食品的年产销量以年均25%的速度递增,成为与人民生活密切相关的新兴食品门类。我国的万博manbetx苹果版果蔬以万博manbetx苹果版蔬菜为主,占总量的80%以上。
  20世纪80年代初,由于外贸的需要,我国万博manbetx苹果版蔬菜开始起步并迅速发展,主要集中在山东、江苏、浙江、广东、福建等东南沿海地区,产品销往28个国家和地区。日本为中国的主要万博manbetx苹果版蔬菜出口国,占出口总量的65.7%;美国列第二,占19%。出口量在2000吨以上的品种为芋头、菠菜、毛豆、青刀豆、荷兰豆、芦笋、蚕豆7种。但是,我国万博manbetx苹果版蔬菜在国际市场上所占份额极小,仅约1/30,发展潜力较大。
  随着生产和销售成本的降低,万博manbetx苹果版蔬菜在国内市场上也逐渐被消费者看好。目前内销以芋头、甜玉米、黄瓜、青椒、菜豆、茄子等品种为主。但是,与之相应的万博manbetx苹果版设备行业近年来的效益却一般。主要产品有螺旋式万博manbetx苹果版机、流态化万博manbetx苹果版机等。在发达国家中,以单体万博manbetx苹果版为代表的万博manbetx苹果版方式广泛应用于万博manbetx苹果版蔬菜的加工。
  ■我们与国外的差距有多大
  原料基地建设由于对加工原料的新鲜度有严格的要求,因此万博manbetx苹果版界有“万博manbetx苹果版食品比市场中的新鲜食品还要新鲜”的说法。与其他果蔬加工相比,万博manbetx苹果版蔬菜更要求建立优质的、运输便利快捷、供加工专用的绿色蔬菜基地,但我国的万博manbetx苹果版企业目前仍以收购为主,在原料产地采用机械化收割和包装的水平还很低。针对国际市场,原料种植结构有待调整。我国生产的万博manbetx苹果版蔬菜品种除芋仔外,国外占市场份额很大的豌豆、甜玉米、马铃薯等大品种生产量很少。对国际市场上交易量可观的万博manbetx苹果版水果市场和万博manbetx苹果版浓缩果汁市场缺乏相应的研究和介入。
  由于近年来万博manbetx苹果版蔬菜出口需求量很大,有些地方一哄而上,盲目生产,出现一地建多厂的情况,投资均达数千万元。这些新建厂普遍存在设备好但质量管理弱的突出问题,由此带来产品质量的不稳定。在总体考虑中,普遍缺乏稳定的、品种优良的农副产品生产基地。由于上述原因,目前仍以生产万博manbetx苹果版原料型食品出口为主,技术含量和效益较低,还给外商压价收购提供了条件。
  加工机理和工艺的研究我国果蔬万博manbetx苹果版工业,在加工机理和工艺的研究方面是非常不够的。国外由于对万博manbetx苹果版食品的质量要求变得越来越高,因而对果蔬食品在万博manbetx苹果版及随后的冷藏过程中的变化格外重视,研究也非常深入。尤其值得注意的是,国外在深温万博manbetx苹果版对物料的影响方面,已有较深入的研究,对一些典型物料“玻璃态”温度的研究通过建立数据库,已转入实用阶段。
  生产质量管理由于食品万博manbetx苹果版的复杂性,目前在国家标准gb8863-88“万博manbetx苹果版食品技术规程”中对冻结速度也仅仅提出“尽快”的要求,但一般认为万博manbetx苹果版食品的万博manbetx苹果版时间和冻结速度应从定性和定量两个方面来加以控制。而目前国内一些中小企业不具备万博manbetx苹果版所需的设备和技术,盲目上马,使万博manbetx苹果版变成慢冻,产品质量可想而知。
  发达国家按严格规范进行生产,万博manbetx苹果版工艺也出现了向各种果蔬食品专门化方向发展的趋势,从而出现了专门万博manbetx苹果版车间和专用冷库。
  万博manbetx苹果版设备、冷源和低温冷库的研制和开发80年代后期,随着国内科研和生产部门对小型连续式万博manbetx苹果版机的研制和开发,为万博manbetx苹果版设备国产化铺平了道路,传统的万博manbetx苹果版间被紧凑的各种万博manbetx苹果版设备所代替。但目前国产万博manbetx苹果版设备仍以传统的压缩制冷机为冷源,虽具有安全可靠、成本低等优点,但其制冷效率有很大限制,要达到深冷就比较困难。国外发达国家为了提高制冷效率和万博manbetx苹果版品质,大量采用新的制冷方式和新的制冷装置。以液态氮、液态氟利昂、液态二氧化碳直接喷洒的制冷装置自80年代以后就逐渐运用到万博manbetx苹果版机中,这些制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度。正是因为这些新的制冷装置出现,使食品超低温冻结成为可能,从而大大提高了食品的质量,引起冻结工艺的改革。
  在果蔬低温冷库牗冻库牘技术方面,近年来发达国家有8大发展趋势。即:冷库单层化,预制装配化;冷库趋于低温大型化;冷库隔热趋向泡沫塑料化;冷库内搬运机械化;氟里昂应用于冷库;活塞式、螺杆式压缩机不断优化;空气冷却器替代冷却排管;自控技术应用于冷库。
  目前国内生产2~5吨/小时的连续式万博manbetx苹果版蔬菜生产线以及用于万博manbetx苹果版蔬菜的低温贮运装备的能力还很低,现有供出口万博manbetx苹果版蔬菜生产的大型连续式万博manbetx苹果版机仍以进口为主。
  解冻技术解冻方法对万博manbetx苹果版蔬菜食用
  质量有重要影响,国内对此开展的研究较少,而在发达国家,随着一些新技术逐渐应用于冷冻食品的解冻,对微波解冻、欧姆解冻、远红外解冻等机理研究和技术开发较为热门。
  冷藏链建设面对日益扩大的万博manbetx苹果版食品生产和消费,我国的冷藏链的形成显得滞后,冷藏贮运容量严重不足,从而使产品的产销出现季节性的波动,对万博manbetx苹果版蔬菜加工质量影响极大。在发达国家,万博manbetx苹果版容量与冷藏贮运容量的比例约为2∶1,而我国的比例约为8∶1。从宏观上讲,冷藏链的最终形成需要国家资金的投入,形成生产、加工、流通、消费一条龙运作,以保证原料供应及产品的万博manbetx苹果版质量,使万博manbetx苹果版食品业尽快与国际市场接轨。
  ■哪些技术问题迫切需要解决
  原料基地建设应建立科、工、农、贸联合的万博manbetx苹果版果蔬品种研究机构,引进国际上成熟的万博manbetx苹果版热门新品种,并利用生物工程技术改良已有品种,开发和培养适宜万博manbetx苹果版的大品种。尤其是应尽快培育出令万博manbetx苹果版界感兴趣的“玻璃态”温度相对高的品种,使高品质的万博manbetx苹果版产品在普通万博manbetx苹果版机上实现。此外,还应建立相应稳定的绿色蔬菜原料基地。由于蔬菜万博manbetx苹果版要求从收获到加工的时间间隔极短(24小时以内),因此在原料基地要推广采用机械化收割和包装。
  加工机理和工艺的研究果蔬万博manbetx苹果版主要变化有维生素损失、蛋白质变性、色泽变化以及质地(如嫩度、鲜味和含水量)的变化等。应运用电镜等先进的测试技术开展对万博manbetx苹果版果蔬大品种的组织超纤维结构的观察、比较和分析研究,以确定各种物料在不同温度、不同冻结和冷藏时间中的变化规律,据此确定物料在各个万博manbetx苹果版阶段的最佳工艺。
  虽然-18℃是万博manbetx苹果版食品行业公认的温度标准,但对某些特殊蔬菜品种,更低的温度有利于其品质的保持。应进一步深入地研究深度低温万博manbetx苹果版过程中的各种工艺参数的变化对这些果蔬产品品质的影响规律,并开展对万博manbetx苹果版果蔬“玻璃态”温度的试验研究,建立我国大品种果蔬“玻璃态”温度的数据库,使我国的高档万博manbetx苹果版蔬菜品质档次上一个台阶。
  加强万博manbetx苹果版浓缩果汁生产中的核心技术──超精密过滤技术和逆向渗透分析技术的研究,使我国在万博manbetx苹果版浓缩果汁生产中占一席之地。
  生产质量管理由高校、商检和卫检部门联合建立专门的培训中心,定期对出口万博manbetx苹果版蔬菜企业的质检人员进行轮训,帮助企业进行集约化经营和管理,逐步建立良好的作业规程,即所谓的gmp(goodmanuf-acturepractice),从初加工向深加工转化。
  万博manbetx苹果版设备和冷源的研制和开发随着我国炼钢业的发展,对氧的需求量成倍增长,作为制氧业的一种副产品的液态氮的价格迅速下降,因此液态氮制冷装置的应用前景是乐观的。目前的重点是加快开发生产能力高(5吨/小时以上)的连续螺旋式万博manbetx苹果版机、超低温液氮和二氧化碳喷淋式万博manbetx苹果版机以及配套的果蔬预冷机。
  解冻技术和冷藏链建设研究各种快速解冻的新方法,重点研究国外已有广泛应用的微波解冻、远红外解冻和欧姆解冻技术,并在此基础上研制2吨/小时以上的大型解冻机以满足食品配料工业的需要。应大力发展冷藏贮运容量,提高其在冷藏链中的比例。在2005年应向万博manbetx苹果版容量与冷藏贮运容量的比例4∶1的目标努力。